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   釀造甜酒的方法有很多種，但最著名的方法莫過于鋌而走險(xiǎn)地釀造貴腐酒了。為什么說鋌而走險(xiǎn)呢？——為了釀造貴腐酒，葡萄園中需要形成極為嚴(yán)苛的微氣候環(huán)境，稍有差池，“貴腐”就可能變成“灰腐”。

感染貴腐菌的葡萄，可以釀成世界上最頂級(jí)的甜酒

©Wikipedia

   在大多數(shù)葡萄園中，一年四季會(huì)有一種真菌——灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）的存在，但只有在合適的條件下才會(huì)發(fā)展成有益的貴腐菌。在冬天，它會(huì)以菌絲（mycelium）或菌核（sclerotium）的形態(tài)在葡萄藤的休眠芽孢、樹皮或地上的植物碎片中存活。葡萄的老藤主干或“手臂”被認(rèn)為是灰葡萄孢菌特別集中的部位。

在顯微鏡下，貴腐菌的形狀與一串葡萄驚人地相似

©UC Davis

   在潮濕的環(huán)境中，葡萄（或葡萄樹的其他部位）會(huì)被它侵襲，如果環(huán)境持續(xù)潮濕，感染霉菌后的果實(shí)出現(xiàn)破皮，具有破壞性的灰霉病就會(huì)導(dǎo)致果實(shí)進(jìn)一步被其他真菌和細(xì)菌感染。如果這種情況發(fā)生在葡萄的轉(zhuǎn)色期，則是最危險(xiǎn)的。葡萄在此時(shí)還沒成熟，持續(xù)潮濕的天氣會(huì)導(dǎo)致霉菌迅速蔓延，最后有可能所有的葡萄都感染到灰霉病。葡萄藤感染灰霉病對(duì)于酒農(nóng)來說是致命的打擊，葡萄藤的染病葉面會(huì)變黃枯死并導(dǎo)致大量落果，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致葡萄園減產(chǎn)50% - 80%。

   但是，在適當(dāng)?shù)臈l件下，它卻能產(chǎn)生一種叫做“貴腐菌”（Noble Rot）的理想感染狀態(tài)。世界上許多最優(yōu)質(zhì)的甜葡萄酒都是由這種毛茸茸的、被霉菌覆蓋的干癟的葡萄釀制而成的。

   如果葡萄果實(shí)已經(jīng)成熟，且灰葡萄孢菌得到足夠的降水（大約15個(gè)小時(shí)的雨、霧、露水或灌溉）和營(yíng)養(yǎng)（尤其是糖分），便可成功讓葡萄感染貴腐菌。此時(shí)，貴腐菌用微纖絲刺穿葡萄的表皮，形成數(shù)無數(shù)的微孔，通過葡萄表皮進(jìn)入果肉。在接下來干燥的氣候條件下，貴腐菌的瘋狂生長(zhǎng)將被抑制。陽光讓葡萄內(nèi)部的水分通過小孔蒸發(fā)，讓葡萄的酸度、風(fēng)味和糖度都得到濃縮，并讓賦予葡萄獨(dú)特的風(fēng)味。

波爾多地區(qū)感染貴腐的葡萄

© Vincent Bengold

   許多優(yōu)質(zhì)的甜葡萄酒產(chǎn)區(qū)選址往往在大型水域附近，如流動(dòng)迅速，水溫冰冷的支流與流動(dòng)緩慢，但水溫溫暖的主流河道交匯處，在溫暖干燥的采收季節(jié)，兩河之間的溫差可以產(chǎn)生大量的霧氣，讓葡萄園有個(gè)潮濕的環(huán)境，這有利于貴腐菌的生長(zhǎng)。

   最好的例子就是博德羅格河（Bodrog）與提薩河（Tisza）交匯處的托卡伊（Tokaj）產(chǎn)區(qū)，錫龍河（Ciron）與和加龍河（Garonne）交匯處的蘇玳（Sauternes）產(chǎn)區(qū)。這兩個(gè)都是世界上生產(chǎn)頂級(jí)貴腐酒的產(chǎn)區(qū)，它們都有相似的適合貴腐菌生長(zhǎng)的微氣候。

   有時(shí)候，在葡萄的收獲季節(jié)，一段時(shí)間的降雨后緊接著是晴朗的天氣的話，也會(huì)獲得促使貴腐葡萄的形成的條件。例如，在新西蘭，如果天氣預(yù)報(bào)說在采收季節(jié)有降雨威脅的話，馬爾堡的長(zhǎng)相思種植者們通常會(huì)趕在大雨降臨之前采摘他們的大部分作物。但會(huì)留下一小部分果實(shí)掛在葡萄樹上不采摘，希望隨后的陽光的作用能為感染霉菌的葡萄創(chuàng)造出貴腐菌生成的微氣候。

   某些葡萄品種因?yàn)楣け容^薄，且果實(shí)之間挨得很緊（漿果之間的空氣無法很好地流通），所以更容易感染霉菌，因此是釀造貴腐酒的理想品種。

   白葡萄品種中，賽美蓉（Semillon）因其薄皮、香氣豐富的特性而為釀造貴腐酒的首選，可以釀造出酒體飽滿、口感圓潤(rùn)油滑的貴腐酒。長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）能夠提供清爽的酸度和豐富的果香，在蘇玳地區(qū)多數(shù)用來與賽美蓉混釀。此外，常見的還有白詩南（Chenin Blanc）、 雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、米勒?qǐng)D高（Müller Thurgau）和托卡伊的富爾民特（Furmint）等。

   梅洛（Merlot）和黑皮諾（Pinot Noir）是紅葡萄中比較容易受霉菌感染的品種，但貴腐菌會(huì)損害紅葡萄中的色素，產(chǎn)生難看的棕色，而且無法從葡萄皮的酚類物質(zhì)中衍生出芳香型香氣。所以紅葡萄品種很少被用來釀成貴腐酒。

   每串葡萄果實(shí)的周圍的微氣候都不同，所以每串漿果受貴腐菌的影響也不同，因而，即使是同一片葡萄園的不同地方，貴腐葡萄的質(zhì)量的水平會(huì)有很大的變化。對(duì)于波爾多、盧瓦爾和其他地區(qū)的頂級(jí)酒莊來說，需要通過多次分批手工采摘，讓一些果實(shí)有更多的時(shí)間來發(fā)展貴腐菌，從而達(dá)到某種程度的一致性。

   但大部分普通貴腐酒無法像蘇玳名莊賣出那么高的價(jià)格，故酒農(nóng)也沒有足夠的資金來支撐這種勞動(dòng)密集型的手工采收成本，因此他們只會(huì)采摘一次，并在開始釀造前將不合格的果實(shí)挑選出來。這樣做其實(shí)也是存在潛在風(fēng)險(xiǎn)的，同一栽種面積的貴腐葡萄平均產(chǎn)量只有標(biāo)準(zhǔn)的10% - 20%，此外，由于其芬芳的香氣，會(huì)吸引許多鳥類前來啃啄，被鳥兒啄過的葡萄會(huì)腐爛得更快。這在無形中會(huì)給種植者增加一些新的維護(hù)成本。 

   雖然有些葡萄園在微氣候上適合種植貴腐葡萄，但也不是所有的年份都適合釀造貴腐酒。為了釀造貴腐酒，葡萄必須在葡萄藤上滯留更長(zhǎng)的時(shí)間，如果這段時(shí)間氣候轉(zhuǎn)壞，酒莊必須承受這部分的損失。為什么蘇玳的名莊價(jià)格如此高不可攀？因?yàn)?，酒莊預(yù)計(jì)每四年中就有一年由于各種原因無法生產(chǎn)高品質(zhì)的貴腐酒。如果遇上不好的年份，酒莊會(huì)放棄釀造當(dāng)年的貴腐酒，把差年份的葡萄或者葡萄酒以非常便宜的價(jià)格出售，通常都像波爾多干白那樣整桶出售。而在極好和極差的年份之間，通常會(huì)釀造一些貴腐風(fēng)格不是那么明顯的甜葡萄酒。

   貴腐酒的靈魂是十分嬌貴的貴腐菌，全世界的葡萄園有條件出現(xiàn)和傳播貴腐菌的，屈指可數(shù)。幾個(gè)世紀(jì)以來，在歐洲的許多氣候條件適宜的地方，都在釀造各種風(fēng)格的貴腐酒，但早期的釀造貴腐葡萄酒并不是有意為之。

   歷史記錄表明，匈牙利的托卡伊產(chǎn)區(qū)可能是第一個(gè)釀造貴腐酒的地方，Laczkó Máté Szepsi 酒莊（現(xiàn)代著名酒莊Istvan Szepsy的祖先）第一個(gè)記錄下了阿蘇貴腐酒（Aszú）的釀造方法。

   據(jù)說1630年左右托卡依城與土耳其帝國發(fā)生戰(zhàn)爭(zhēng)，從而導(dǎo)致葡萄延遲采收，感染了奇怪的霉菌。酒農(nóng)們無奈之下，只能采摘這些被“霉菌”感染的葡萄并用來壓榨釀酒，卻沒料到，卻釀成了黃金般珍貴的貴腐酒。

   1703年，匈牙利的特蘭斯瓦尼亞王子首次把托卡伊阿蘇貴腐酒進(jìn)貢給法國國王路易十四。路易十四非常喜歡這種風(fēng)格的酒，將其譽(yù)為：王者之酒，酒中之王（Vinum Regum，Rex Vinorum）。因此數(shù)百年來，它一直是歐洲王室的摯愛之一。這在一定程度上推動(dòng)了蘇玳地區(qū)貴腐酒的發(fā)展，到在19世紀(jì)中期，法國蘇玳地區(qū)的貴腐酒釀造已經(jīng)發(fā)展到一定規(guī)模。

釀造貴腐甜酒的葡萄要經(jīng)過仔細(xì)挑選，因每串葡萄感染的程度不一，通常要分多次采收，非常耗時(shí)費(fèi)力。采收動(dòng)作也需要細(xì)膩入微，如果葡萄果實(shí)在壓榨之前就破損的話，葡萄有可能會(huì)提前感染到一些不良的細(xì)菌或真菌，從而影響最后葡萄酒的風(fēng)味。那么，這些在經(jīng)歷了天時(shí)地利人和才能長(zhǎng)成的貴腐葡萄，在酒莊釀造的時(shí)候，又需要哪些特殊工藝呢？

貴腐酒釀造流程

壓 榨

   釀制貴腐酒最重要的工序都集中在對(duì)葡萄果實(shí)的壓榨程序，這道工序直接影響到貴腐酒的品質(zhì)。與相對(duì)暴力的傳統(tǒng)葡萄酒壓榨工序，壓榨感染貴腐霉菌葡萄果實(shí)過程要非常緩慢，壓榨過程絕對(duì)不能壓碎葡萄，這些尺度的掌握完全憑著釀酒師多年的經(jīng)驗(yàn)來判斷壓榨的壓力施加。風(fēng)干的葡萄干可能還需要幾輪壓榨才可以壓榨出更多的把葡萄汁。

發(fā) 酵

   貴腐葡萄經(jīng)挑選之后，壓榨出來的葡萄醪已經(jīng)非常少了，有時(shí)一株葡萄藤的果實(shí)榨出來的汁液還不到100g（這也是貴腐酒如此昂貴的另一個(gè)原因）。

   接下來就會(huì)進(jìn)入發(fā)酵流程。傳統(tǒng)的蘇玳貴腐酒的發(fā)酵流程通常有兩個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間，這是因?yàn)榻湍福词故侨斯そ湍福┖茈y在有大量殘?zhí)?、高度濃縮的貴腐葡萄汁中工作。大多數(shù)的貴腐酒有一個(gè)獨(dú)特的釀造工藝，叫做Mutage，再發(fā)酵過程還未完全結(jié)束時(shí)，為了保持貴腐酒的甜度，加入二氧化硫來終止發(fā)酵，所以貴腐酒一般都是甜度極高的酒。

灌 裝

   在釀造和灌裝貴腐酒過程中，都需要添加高于平均水平的二氧化硫，因?yàn)橘F腐菌會(huì)滋生導(dǎo)致蟲漆酶（enzyme laccase），這種氧化酶會(huì)增加葡萄酒被氧化的風(fēng)險(xiǎn)，它對(duì)二氧化硫有很強(qiáng)的抗性，同時(shí)它還是決定甜酒的黃金顏色的關(guān)鍵因素。此外，葡萄酒種部分的二氧化硫會(huì)與糖結(jié)合，從而失去“自由”的形態(tài)，不再對(duì)葡萄酒起保護(hù)作用。所以，在歐盟相關(guān)釀酒法律規(guī)定，貴腐酒可以使用的二氧化硫劑量會(huì)比釀造其它類型的葡萄酒高。

   貴腐菌可以改變?cè)S多與形成葡萄酒香氣和風(fēng)味相關(guān)的化學(xué)成分，例如萜烯（terpenes），這是貴腐酒藥材味的來源。又或者生產(chǎn)新的化學(xué)成分，比如sotonol，這種物質(zhì)會(huì)讓人聯(lián)想起蜂蜜的味道。對(duì)于某些品種而言，貴腐菌會(huì)讓其損失許多品種特征，比如麝香。

   貴腐酒通常會(huì)散發(fā)出蜂蜜、各類花香、成熟的杏、桃、干果脯和橘子果醬的香氣，有時(shí)候還會(huì)有藥材、濕羊毛或類似塑料的氣味。傳統(tǒng)上，貴腐酒常被用來搭配鵝肝醬或是藍(lán)紋奶酪，餐后配甜點(diǎn)也非常棒，不過要注意避免巧克力、咖啡口味的。其實(shí)，它本身就是一道很好的甜點(diǎn)，單獨(dú)飲用也很棒。

   由于糖分高，貴腐酒有著很強(qiáng)的陳年潛力，有些甚至需要陳年一二十年以上才會(huì)達(dá)到適飲期，質(zhì)量好的貴腐酒窖藏潛力甚至可達(dá)半世紀(jì)以上。由于深受世人喜愛而且生產(chǎn)不易，其價(jià)格自然不菲。再加上通常有著金黃的色澤和濃稠的質(zhì)感，它經(jīng)常被葡萄酒愛好者們譽(yù)為“液體黃金”。

托 卡 伊

Tokaj

   作為貴腐酒的發(fā)源地，托卡伊產(chǎn)區(qū)位于匈牙利東北部，地處博德羅格河與提薩河交匯處，其氣候非常有助于貴腐菌的生長(zhǎng)和傳播。當(dāng)?shù)鼐魄f使用被貴腐菌感染過的富爾民特及其他五種葡萄品種釀造甜酒。根據(jù)不同的工藝，可以釀造兩種貴腐葡萄酒：阿蘇貴腐酒（Aszú）和精華貴腐酒（Eszencia）。

   根據(jù)規(guī)定，一旦在酒標(biāo)上使用Aszú一詞，該款酒至少需要擁有120g/L的殘留糖分。傳統(tǒng)上，酒莊一般會(huì)根據(jù)糖分高低，將其劃分為“3 - 6 簍（Puttonyos）”不等。至于精華貴腐酒，其質(zhì)感和糖漿類似，極為稀有和昂貴。 

托卡伊酒莊等待壓榨的富爾民特葡萄

©Tokaji Borlovagrend

蘇 玳

Sauternes

   法國的蘇玳產(chǎn)區(qū)是非常得天獨(dú)厚的符合種植貴腐葡萄特殊氣候條件的地區(qū)：流經(jīng)此地加龍河和她的支流錫龍河在這一地區(qū)相匯。用于釀制貴腐甜酒的主力葡萄品種是賽美蓉，這種皮很薄的葡萄非常容易受到貴腐菌的感染。它能為葡萄酒帶來油質(zhì)、豐富而圓潤(rùn)的口感，以及堅(jiān)果、蜂蜜（或者蜂蠟）和金合歡花的香氣，并且擁有非常好的陳年潛力。此外，長(zhǎng)相思和少量的繆斯卡黛樂（Muscadelle）也常作為輔助品種來釀制貴腐。

德 國

Germany

   德國葡萄酒的分級(jí)是以采收時(shí)葡萄果實(shí)的殘?zhí)橇刻呛瑸闃?biāo)準(zhǔn)的，而不是成品的殘?zhí)橇浚?/span>珍藏（Kabinett）、晚收（Spatlese）和精選（Auslese）級(jí)別的葡萄酒都可以發(fā)酵到干型，對(duì)于珍藏和晚收級(jí)別的葡萄，貴腐菌并不常見。到了逐粒精選（Beerenauslese，縮寫B(tài)A）和枯葡逐粒精選（Trockenbeerenauslese，縮寫TBA）級(jí)別，這意味著葡萄果實(shí)必須含有更多的糖，且必須充分感染貴腐菌。因此這兩個(gè)類型通常都屬于貴腐酒，但如果由于氣候的原因無法形成貴腐，法律上也允許采用風(fēng)干葡萄來釀制BA和TBA。

盧 瓦 爾 河 谷

Loire Valley

   在法國盧瓦爾河谷，貴腐酒是由白詩南釀造的，兩個(gè)最受青睞的產(chǎn)區(qū)是博奈祖（Bonnezeaux）和卡爾索姆（Quarts de Chaume），現(xiàn)已躋身世界最優(yōu)質(zhì)的貴腐酒產(chǎn)區(qū)之列。

阿 爾 薩 斯

Alsace

   法國阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)的粒選貴腐葡萄酒（Selection de Grain Nobles，縮寫SGN）以雷司令，灰皮諾，瓊瑤漿，麝香（Muscat）四大品種釀造，這四個(gè)品種在阿爾薩斯被稱作貴族品種，絕大多數(shù)的特級(jí)園葡萄酒只可以用這四個(gè)品種釀造。

   大部分可以生成貴腐菌的產(chǎn)區(qū)，都有著相對(duì)涼爽、潮濕的氣候。澳大利亞新南威爾士中部的濱海沿岸產(chǎn)區(qū)（Riverina），卻有些不同尋常，該產(chǎn)區(qū)夏季炎熱，年降雨量少。但是，在葡萄成熟季節(jié)通常會(huì)有秋雨來創(chuàng)造高濕度的環(huán)境，使貴腐菌得以發(fā)展。

   在比較溫暖的地區(qū)，如加州的大部分地區(qū)，只有少數(shù)幾個(gè)葡萄園才有適當(dāng)貴腐菌生長(zhǎng)的微氣候，而且每年的產(chǎn)量都有很大差異。納帕谷（Napa Valley）的Far Niente's酒莊受蘇玳貴腐酒的啟發(fā)，開發(fā)了一款罕見的美國貴腐酒——Dolce。酒莊嘗試了各種方法使產(chǎn)量更一致，比如向特定的葡萄園噴灑人工培養(yǎng)出來的貴腐菌，但他們最終發(fā)現(xiàn)還是天然形成的貴腐菌表現(xiàn)更好?，F(xiàn)在，他們依靠自然條件來讓釀造Dolce的賽美蓉和長(zhǎng)相思葡萄感染貴腐菌，但這樣做代價(jià)頗大。有時(shí)候，最終的貴腐葡萄只有約正常5%的產(chǎn)量——其中有相當(dāng)大一部分產(chǎn)量被黃蜂吃掉了。

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   相比之下，貝靈哲（Beringer）酒莊的貴腐酒——夜鶯（Nightingale）人工干預(yù)的因素更多，他們?cè)诰魄f的實(shí)驗(yàn)室培育真菌孢子，然后在葡萄的采摘季節(jié)注入到成熟的果實(shí)中，注入人工貴腐菌后的葡萄園會(huì)在33小時(shí)內(nèi)保持在100%濕度度，然后在之后的14天內(nèi)讓貴腐菌在葡萄園內(nèi)通過空氣流通傳播。這款葡萄酒在橡木桶中陳釀數(shù)年，在上市之前就獲得很好的口碑。

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