葡萄酒最大的魅力在于其眼花繚亂的香氣。

也就那么幾百種吧

比起香氣，葡萄酒的味道似乎單調(diào)許多。

能明顯感覺(jué)到的似乎只有酸，新手基本都覺(jué)得葡萄酒酸到?jīng)]法兒喝。

然后就是甜葡萄酒里的甜，比如我國(guó)人民都特別喜愛(ài)的冰酒。

然后，似乎就沒(méi)有然后了？

你要這么想，那可就大錯(cuò)特錯(cuò)了！

酸甜苦辣咸鮮，人類探明的全部6種味道，在葡萄酒里都能找得到——不是存在于那些稀奇古怪的獵奇酒中，而是就在我們喝的每一瓶酒里。

只是感知到它們，你可能需要一點(diǎn)小小的指引。

一旦感知到它們，你會(huì)發(fā)現(xiàn)你對(duì)葡萄酒的理解完全就變了！你再也回不到那個(gè)喝什么酒都一個(gè)味兒的年代。

今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)葡萄酒里的味道。

酸

葡萄酒中最容易被感知到的味道。

所有的葡萄酒中都有酸，雖然有些高，有些低，但都能很容易被感知到。

葡萄酒的酸度來(lái)自于葡萄果實(shí)本身，主要化學(xué)成分是酒石酸（Tartaric Acid）。

酸讓葡萄酒喝起來(lái)充滿活力和生機(jī)，更是組成了葡萄酒的骨架和結(jié)構(gòu)。不夸張的說(shuō)，酸是葡萄酒中最重要的味道。

很容易感知到的味道，不必多說(shuō)。

甜

甜，這種味道通常來(lái)自于糖。

你可能以為只有甜酒才含糖，其實(shí)所有葡萄酒多多少少都含糖，包括那些喝起來(lái)一點(diǎn)都不甜的。

發(fā)酵無(wú)法將糖100%轉(zhuǎn)換為酒精，只不過(guò)糖度低于一定數(shù)量（通常是4g / L），甜度就幾乎感受不到了，這些酒會(huì)被稱為“干”的，像干紅，干白。

相反，有些甜酒的糖度高達(dá)450g / L（作為比較，統(tǒng)一綠茶是40，可樂(lè)是110），比如著名的托卡依精華Tokaj Essencia，這些酒簡(jiǎn)直甜到都粘稠了。大家喜愛(ài)的冰酒糖度通常在160-220g / L，也比可樂(lè)要甜上很多。

托卡依精華經(jīng)常是拿勺子，而不是杯子喝

因?yàn)橄裉菨{一樣

和直覺(jué)不同，甜酒里是沒(méi)有額外添加糖的！哪怕是甜到憂傷的酒，糖也是100%來(lái)自于葡萄汁。釀造甜酒的方法包括晚收，風(fēng)干，貴腐，冰酒，打斷發(fā)酵等等。思路不外乎就是在釀造前就濃縮葡萄中的糖度，或者打斷發(fā)酵保留糖度。

另外，成熟的果味和高酒精度也會(huì)讓酒嘗起來(lái)有一點(diǎn)“甜”，盡管這只是錯(cuò)覺(jué)，這瓶酒可能完全是干的。

苦

覺(jué)得很簡(jiǎn)單？我們要開(kāi)始要加難度了！

酸和甜都是葡萄酒里常見(jiàn)的味道，大家都能感覺(jué)到，但苦？

似乎沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)哎。

意大利很多紅葡萄酒都有苦味，尤其是意大利最具代表性也是最頂級(jí)的酒——托斯卡納的桑嬌維塞（Sangiovese）和皮埃蒙特的內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）。但苦味不局限在這兩款酒里，許多意大利的紅酒都帶有某種程度的苦味。偷偷告訴你，盲品的時(shí)候，苦味是盲意大利紅酒的重要線索。

苦味是意大利紅酒有“鄉(xiāng)土感”的重要原因。哪怕再高檔的意大利紅酒，依然會(huì)讓人聯(lián)想起在鄉(xiāng)村小酒館里喝到的那杯酒。這種家常的感覺(jué)，是意大利紅酒不可替代的魅力。

白葡萄里，瓊瑤漿（Gewürztraminer）經(jīng)常會(huì)帶有苦味。書上說(shuō)瓊瑤漿是很適合新手的品種，因?yàn)樗芎帽鎰e的荔枝香氣。卻沒(méi)告訴你，很多新手都接受不了瓊瑤漿的苦味，覺(jué)得有點(diǎn)難入口。俗話說(shuō)得好，盡信書不如無(wú)書。

辣

辣嚴(yán)格來(lái)說(shuō)不是味道，只是物質(zhì)刺激神經(jīng)細(xì)胞后帶來(lái)的灼燒感。

既然不是味道，能感受到辣的也不僅僅是舌頭，可能還是喉嚨，胃，腸道，還有吃完辣后第二天你懂的。

很多物質(zhì)都能引起辣，辣椒素，大蒜素，姜酮等等。葡萄酒里引起辣味的主要物質(zhì)是酒精。

高酒精度會(huì)帶來(lái)灼燒的感覺(jué)，所以在喝到一瓶高酒精度的葡萄酒時(shí)，你的口腔還有食道就會(huì)感覺(jué)到辣，比如那些酒精度超過(guò)14.5%度的濃烈葡萄酒。

但也不是所有高酒精度的酒都會(huì)辣，酒里其它的物質(zhì)會(huì)影響我們對(duì)辣味的感受。比如濃厚的果味會(huì)平衡辣口的感覺(jué)，更多的殘?zhí)且矔?huì)讓辣味不那么強(qiáng)烈。

高酒精度帶來(lái)的掛杯

咸

很多酒都是咸的，盡管可能很難令人相信。

當(dāng)然這種咸不是說(shuō)吃炒菜那種一吃就知道的咸，而是一種隱匿在果味之下的咸。如果你不想著它，你永遠(yuǎn)也感覺(jué)不到。

但只要你刻意去感覺(jué)這種咸味，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們?cè)谟行┚评锸悄敲疵黠@，你會(huì)發(fā)現(xiàn)以前自己竟然從來(lái)意識(shí)到它們的存在！

拿一瓶舊世界經(jīng)典產(chǎn)區(qū)的高級(jí)紅酒尋找這種味道，干型雪莉酒中咸味也十分常見(jiàn)。咸在酒中是一種“高檔”且“嚴(yán)肅”的味道，因此在舊世界好酒中經(jīng)常出現(xiàn)。這可以是一瓶波爾多，南/北隆河谷，里奧哈或者巴羅洛。

這些酒在表面的果香之下，通常都有一定程度的咸味。你會(huì)發(fā)現(xiàn)咸味是這些世界上最優(yōu)秀葡萄酒氣質(zhì)的重要組成部分。缺少了咸味，這些葡萄酒會(huì)顯得多么單調(diào)。

鮮

鮮，最晚才被人類探明的味道，至今不過(guò)百年歷史。

這是一個(gè)和海產(chǎn)品，干貨相關(guān)的味道，似乎和葡萄甚至水果毫不沾邊。

但葡萄酒就是這么神奇，有些葡萄酒里就是可以嘗到明顯的鮮味。

最明顯的例子就是產(chǎn)自冷涼產(chǎn)區(qū)的西拉（Syrah），比如北隆河谷。這些西拉經(jīng)常有一股明顯的鮮味，有些極端的簡(jiǎn)直會(huì)讓你覺(jué)得要鮮掉眉毛了。這種鮮美感能讓人一口接一口喝得停不下來(lái)。

但那些產(chǎn)自炎熱產(chǎn)區(qū)的西拉，比如澳洲的巴羅薩峽谷（Barossa Valley），就幾乎感覺(jué)不到鮮味，它們的魅力來(lái)自濃厚的黑色果香。有時(shí)候不得不感慨，風(fēng)土對(duì)葡萄酒味道的塑造真是不可思議。

北隆河谷名酒，“小教堂”

酸甜苦辣咸鮮，你在酒里喝到了什么味道？